Il Carcerato è un piatto tipico della città di Pistoia, la ricetta è nata nel carcere di Santa Caterina in Brana di Pistoia, da cui deriva il nome del piatto. Gli ex-macelli comunali si trovavano molto vicini alle carceri, e si narra che i detenuti vedendo gettare via le interiora degli animali macellati (che non venivano venduti), che chiesero ed ottennero il permesso di poter avere quegli scarti della lavorazione per integrare i loro pasti a base di pane ed acqua. Inventarono, allora una zuppa usando le rigaglie, il pane secco e l’acqua per realizzare un pasto più completo. Questo piatto povero oggi viene arricchito con odori, aglio e formaggio.
Ricetta del Carcerato:
Ingredienti: 300 grammi di pane toscano raffermo (scuro e cotto a legna), 300 grammi di rigaglie (nastri ,manichetta, centopelle, busicchione, parti intime), burro, cipolla, carota, sedano, pomodori, pecorino grattugiato, olio extra vergine di oliva, sale, pepe
Preparazione: In una capiente pentola preparate un brodo con le rigaglie e con tutti gli odori, versandoli in 1 litro e mezzo di acqua, fate cuocere a lungo. Tagliare il pane a fette fini e unire al brodo di rigaglie, senza filtrare il brodo che dovrà contenere i residui di cottura. Lasciare rinvenire il tutto una mezzora e poi cuocere molto lentamente, mescolando di tanto in tanto, per rendere il tutto più omogeneo, quasi a fine cottura si aggiunga una dose generosa di burro e si aggiusti il sale e pepe secondo i gusti. Servire ben caldo in delle scodelline di coccio, spolverandolo con formaggio pecorino.
Rigaglia deriva dal latino e significa “cosa degna di un re”.